1. Das Backrohr auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig 2-3 mm dünn ausrollen, mithilfe eines verstellbaren Tortenrings zu einem runden Fleck mit 26 cm Durchmesser ausschneiden und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen und im Ofen ca. 10 Minuten knusprig backen. Abkühlen lassen und den Tortenring passgenau um den Teigboden fixieren.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Äpfel schälen, entkernen und in 1cm große Stücke schneiden. Apfelstücke mit Zucker, Zitronensaft und Gewürzen so lange einkochen, bis die Apfelstücke glasig und weich sind. Die Hälfte der Früchte mit Honig fein pürieren. Die Gelatine im heißen Püree auflösen und die restlichen Apfelstücke unterheben.
3. Die Apfelmasse mit einem Löffel auf dem Blätterteigboden verteilen und vollständig erkalten lassen.
4. Inzwischen die Gelatine für die Cidercreme in kaltem Wasser einweichen. Dotter, Zucker und 150 ml Cider in eine bauchige Metallschüssel geben und über dem Wasserdampfbad mit dem Handmixer zu einem stabilen Schaum schlagen.
5. Die Gelatine mit den Händen gut ausdrücken und im heißen Ciderschaum auflösen. Die Schüssel vom Herd nehmen, den restlichen Cider zugeben und die Creme mit dem Handmixer so lange rühren, bis die Creme abgekühlt ist, aber noch nicht zu gelieren beginnt.
6. Halbsteifes Schlagobers und nicht zu festen Eischnee aus den 2 Eiklar unterheben.
7. Die Creme in den Tortenring über die Apfelschicht streichen. Mindestens 3 Stunden, am besten aber über Nacht kaltstellen. Die Torte behutsam vom Tortenring lösen und nach Wunsch mit Kakaopulver bestreuen.